綠色蔬菜開蓋炒        菜肴鮮亮誘人的顏色激發人的食欲。但是，不擅烹調的人做出來的菜總是黑乎乎、黃蔫蔫的。怎么炒菜才能保持好看的顏色呢？專家指出，不同的菜變色的原因不一樣，方法得當才有效。        炒綠色蔬菜變黃，是因為蔬菜的葉綠素在酸性條件下變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸，燜著鍋蓋煮，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會變黃。所以，要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施：一是縮短烹調時間，一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保住菜的綠色；二是炒蔬菜時，應該盡量避免加酸味的食物做配料，同是地不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。         薯類瀝水或加鹽         切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是酚氧化酶在作怪。如果將這些菜用沸水燙10秒鐘就能殺滅酚氧化酶，也不影響口感。也可將切好后菜泡在水里，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。還可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不錯，既能抑制酶，檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經氧化的部分，使菜的顏色更加鮮亮。         另外，紫甘藍含有天然花青素，在中性條件下它的顏色是藍紫色，而在偏堿性條件下會變為藍色。北方地區基本上都是堿性水，所以煮菜、焯菜之后，紫甘藍會從紫紅色變成藍紫色。和烹調蔬菜正好相反，炒紫甘藍，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點醋，顏色會更紅艷好看。         茄子多加油和醋         茄子中含有酚氧化酶，它遇見氧氣之后，會和茄子中豐富的酚類物質反應，產生有色物質，反應時間越長，顏色越深。這種酶的弱點是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“搞破壞”。掌握這個規律，就可以控制菜的顏色。方法是炒茄子時，最好適當多放油，因為油多時，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油高溫傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。在油鍋中可先放些花椒或蒜征炸香，然后放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，最后加入少理白醋或番茄丁。這樣炒出來的茄子不會變黑，味道更濃香可口。         茄子表皮含有豐富的花青素，如果用水煮、或者烹調溫度過低、放鹽過早、或者放醋太多，都會使茄子皮里的色素溶出來，出會讓菜的顏色變得發灰發紫。