防止蔬菜變色有烹調方法
綠色蔬菜開蓋炒 菜肴鮮亮誘人的顏色激發人的食欲。但是,不擅烹調的人做出來的菜總是黑乎乎、黃蔫蔫的。怎么炒菜才能保持好看的顏色呢?專家指出,不同的菜變色的原因不一樣,方法得當才有效。 炒綠色蔬菜變黃,是因為蔬菜的葉綠素在酸性條件下變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸,燜著鍋蓋煮,有機酸難以揮發,恰好形成了酸性條件。同樣道理,炒綠色蔬菜加醋也會變黃。所以,要想保存綠色蔬菜的顏色,主要的措施:一是縮短烹調時間,一般來說,急火快炒、快速焯燙都能很好地保住菜的綠色;二是炒蔬菜時,應該盡量避免加酸味的食物做配料,同是地不要蓋鍋蓋,燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。 薯類瀝水或加鹽 切好的藕片、土豆或山藥,一轉眼就變成褐色,這是酚氧化酶在作怪。如果將這些菜用沸水燙10秒鐘就能殺滅酚氧化酶,也不影響口感。也可將切好后菜泡在水里,烹調前撈出瀝水迅速入鍋。還可以用鹽水泡,既能抑制酶,還能減少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不錯,既能抑制酶,檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經氧化的部分,使菜的顏色更加鮮亮。 另外,紫甘藍含有天然花青素,在中性條件下它的顏色是藍紫色,而在偏堿性條件下會變為藍色。北方地區基本上都是堿性水,所以煮菜、焯菜之后,紫甘藍會從紫紅色變成藍紫色。和烹調蔬菜正好相反,炒紫甘藍,蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點醋,顏色會更紅艷好看。 茄子多加油和醋 茄子中含有酚氧化酶,它遇見氧氣之后,會和茄子中豐富的酚類物質反應,產生有色物質,反應時間越長,顏色越深。這種酶的弱點是:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法“搞破壞”。掌握這個規律,就可以控制菜的顏色。方法是炒茄子時,最好適當多放油,因為油多時,茄子一下鍋就被油裹住,隔絕了空氣。油高溫傳熱快,茄子溫度很快升高,迅速殺滅大部分酶。在油鍋中可先放些花椒或蒜征炸香,然后放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,最后加入少理白醋或番茄丁。這樣炒出來的茄子不會變黑,味道更濃香可口。 茄子表皮含有豐富的花青素,如果用水煮、或者烹調溫度過低、放鹽過早、或者放醋太多,都會使茄子皮里的色素溶出來,出會讓菜的顏色變得發灰發紫。