魚在宰殺后，雖然呼吸停止了，但體內還在進行一系列生物化學變化和物理變化，通常分為僵硬、自溶和腐敗變質3個階段。魚剛死時處于僵硬階段，它的顎骨和腮蓋緊閉，但體內的能量代謝仍在進行，體溫甚至會增加幾度。
　　
　　很多人都以為，活魚宰殺后馬上就吃味道鮮美、最有營養。其實恰恰相反，活魚鮮吃并不科學。那么，什么時候吃營養和味道最好呢？
　　
　　魚在宰殺后，雖然呼吸停止了，但體內還在進行一系列生物化學變化和物理變化，通常分為僵硬、自溶和腐敗變質3個階段。魚剛死時處于僵硬階段，它的顎骨和腮蓋緊閉，但體內的能量代謝仍在進行，體溫甚至會增加幾度。
　　
　　在這一階段，魚肉中會有少量的乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性，可以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。但此時魚肉的肉質發硬，不利于人體消化吸收。其肌肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。
　　
　　過了幾個小時以后，魚肉就到了自溶階段。這一過程中，魚肉中的多種蛋白水解酶開始發揮作用，使部分蛋白分解為肽類和多種氨基酸。這些物質帶有鮮味和甜味，是讓魚肉更加好吃的重要原因。
　　
　　自溶階段再持續下去，富有彈性的肌肉就開始變軟，肉的口感也欠佳，微生物開始繁殖，魚肉進入了腐敗變質階段，這樣的魚肉不能食用。
　　
　　從以上三個階段來看，活魚的最佳食用時間是宰殺后2—6小時，即魚肉僵硬階段的后期、自溶階段的前期。這時的魚肉既鮮嫩味美，又有利于人體消化吸收。在這之前，最好把剛殺好的魚放在冰箱冷藏室里儲藏。
　　
　　我們平時在超市里購買的海魚大部分都是冷凍的，這樣的魚并非不新鮮，由于它們在捕撈上來后，已經經過低溫冷藏，延長了魚的僵硬期，因此仍能保持味道的鮮美。