產品簡介： 禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，它能夠提供極為均衡的蛋白質、脂類、糖類、礦物質和維生素，含有人體所需要的各種營養成分，其中蛋白質含量在12％以上，脂肪含量在11％以上，而且消化利用率很高;蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，蛋內脂肪大部分屬磷脂質，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經磷脂,這些磷脂質對腦組織和神經組織的發育有重大作用。這些食品既能保持蛋本身的營養成分，又具有各種豐富的口味，受到很多消費者的喜歡。鮮蛋經過加工，可以制成各種蛋制品，按加工工藝不同蛋制品可分為再制蛋類、干蛋類、冰蛋類及其他類。再制蛋類是指以禽蛋為原料，經腌制或糟腌或鹵制等工藝加工制成的蛋制品。干蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發酵）、干燥制成的蛋制品。冰蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理、冷凍制成的蛋制品。其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經一定加工工藝制成的其他蛋制品。
關鍵指標： ?。ㄒ唬┿U：傳統工藝制作的松花蛋配料中有氧化鉛（俗稱黃丹粉、密陀僧）。氧化鉛的作用，是為了堵塞蛋殼上的氣孔，防止堿過量滲入，影響松花蛋的質量。然而，氧化鉛也通過氣孔，會滲透到蛋里面，使松花蛋含鉛，而由于氣孔堵塞，進入蛋內的氧化鉛無法排出，這就造成了松花蛋內含有鉛。鉛是一種有毒的重金屬元素，人體攝入之后非常不易排出。因此，如果經常食用含鉛過量的東西，鉛就會大量聚集在體內，會對人體的神經系統、血液系統、心血管系統、骨骼系統等產生終生性的傷害，導致鉛中毒。成年人會出現疲勞、情緒消沉、生殖障礙、貧血等癥狀，孕婦會發生流產的現象，兒童則表現為多動、食欲不振、智力下降。 ?。ǘ┿~：蛋制品銅含量一方面與飼料有關，有些畜禽養殖戶為了使雞、鴨、鵝孵出的卵蛋黃顏色好看，給畜禽喂養含銅量較高的飼料，結果使銅富集到蛋及蛋制品中。另一方面是在新工藝制作的皮蛋中添加。正因為傳統配方中加入了氧化鉛，導致松花蛋的鉛含量過高，對人體的健康有著潛在的危害，因此，一些科研部門為此展開研究，希望能找到一種物質替代氧化鉛。20世紀80年代以來，中國已生產出低鉛和無鉛松花蛋，比較普遍的做法是，用硫酸銅、硫酸鋅、亞硫酸硒等來代替氧化鉛，實驗證明，這些元素也能夠起到堵塞蛋殼氣孔、控制堿滲入蛋內速度的作用。長期大量的攝入含銅的食物會致慢性銅中毒，表現有記憶力減退、注意力不集中、容易激動，還可以出現多發性神經炎、神經衰弱綜合癥、食欲不振、惡心嘔吐、腹痛腹瀉黃疸等。 ?。ㄈ┝?、滴滴涕：蛋制品中的六六六、滴滴涕來自雞吃有農藥污染的飼料。自1939年六六六、DDT等有機氯農藥被用作殺蟲劑以來廣泛應用，其特點是,殺蟲能力強,防治范圍廣,殘效時間長,價格低廉,易于大量生產，但由于化學性質穩定,在高溫、光和酸性反應中很難分解失效,易在生物體內蓄積。因此,造成的污染也最嚴重。我國自1983年起已禁止生產和使用這兩種農藥，但由于幾十年的大量使用有些地區土壤中仍殘留有六六六、滴滴涕，通過生物鏈的富集進入蛋制品中。 ?。ㄋ模┪⑸铮旱爸破肺⑸镏笜税ň淇倲?、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌。干凈的蛋制品蛋殼上只有400~500個細菌，而臟的蛋殼上則高達1.4億～4億個細菌。這些細菌主要是沙門氏菌。如果通過蛋殼上的氣孔進入蛋內，人吃了之后，細菌會侵入小腸粘膜上皮細胞，穿過上皮細胞層到達上皮下組織，引發炎癥，菌體裂變后會產生內毒素，劑量到達一定程度，可致使人發生中毒性休克。
選購提示： 一、看品牌 盡量選擇規模大、產品質量和服務質量較好的品牌企業的產品。這些企業技術力量雄厚，產品配方設計較為科學、合理，對原材料的質量控制較嚴，生產設備先進，企業管理水平較高，產品質量較有保證。 二、看標簽 看包裝上的標簽標志是否齊全。按國家標準規定，在外包裝上必須標明廠名、廠址、生產日期、保質期、執行標準，商標、凈含量、配料表、產品類型等項目，若缺少上述任何一項最好不要購買，并盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市，杜絕街頭地推、小雜貨鋪這類地點。 三、皮蛋選購小常識 購買皮蛋時，要注意該產品是否有質量認證標志。將皮蛋放在手心上向上拋，落下在手心上有沉甸感和彈性感的為好蛋；有輕飄感的為次蛋，這種蛋水分少，硬如橡皮，不易消化。還可以把蛋握在手心左右搖晃，無波動感的為好蛋。搖蛋時用耳朵聽，若有水響聲為次蛋。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點，這樣的產品不宜選購。另外，部分消費者喜歡傳統方式制造的皮蛋，認為在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等的皮蛋才是味道正宗的，其實這種皮蛋并不衛生，也不方便消費者由外觀判斷含鉛量。買來的松花蛋剝殼后，最好能用高溫蒸幾分鐘后再食用，因為100攝氏度的高溫能夠殺死沙門氏菌。 四、咸蛋選購小常識 將咸蛋放在燈光下透視，蛋黃呈鮮紅色，圓如球形，蛋黃靠一邊，蛋白清亮透明，這是優質咸蛋，如見蛋白蛋黃皆發黑或全部溶解成水狀，屬于變質咸蛋，不能選購。
