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專家解讀百種產品質量之:禽蛋

發布時間:2010年12月28日

專家解讀百種產品質量之:禽蛋
來源:
江西質監網
類別:
專家解讀
發布時間:
2010-09-20
  

  出場專家:顏瑛(江西省產品質量監督檢測院)

 

  產品簡介:
  禽蛋是人民日常生活中重要的副食品,它能夠提供極為均衡的蛋白質、脂類、糖類、礦物質和維生素,含有人體所需要的各種營養成分,其中蛋白質含量在12%以上,脂肪含量在11%以上,而且消化利用率很高;蛋類中的氨基酸含量較高,特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想,蛋內脂肪大部分屬磷脂質,其中約有一半是卵磷脂,其次是腦磷脂、真脂和微量的神經磷脂,這些磷脂質對腦組織和神經組織的發育有重大作用。這些食品既能保持蛋本身的營養成分,又具有各種豐富的口味,受到很多消費者的喜歡。鮮蛋經過加工,可以制成各種蛋制品,按加工工藝不同蛋制品可分為再制蛋類、干蛋類、冰蛋類及其他類。再制蛋類是指以禽蛋為原料,經腌制或糟腌或鹵制等工藝加工制成的蛋制品。干蛋類是指以禽蛋為原料,取其全蛋、蛋白或蛋黃部分,經加工處理(可發酵)、干燥制成的蛋制品。冰蛋類是指以禽蛋為原料,取其全蛋、蛋白或蛋黃部分,經加工處理、冷凍制成的蛋制品。其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料,經一定加工工藝制成的其他蛋制品。

  關鍵指標:
 ?。ㄒ唬┿U:傳統工藝制作的松花蛋配料中有氧化鉛(俗稱黃丹粉、密陀僧)。氧化鉛的作用,是為了堵塞蛋殼上的氣孔,防止堿過量滲入,影響松花蛋的質量。然而,氧化鉛也通過氣孔,會滲透到蛋里面,使松花蛋含鉛,而由于氣孔堵塞,進入蛋內的氧化鉛無法排出,這就造成了松花蛋內含有鉛。鉛是一種有毒的重金屬元素,人體攝入之后非常不易排出。因此,如果經常食用含鉛過量的東西,鉛就會大量聚集在體內,會對人體的神經系統、血液系統、心血管系統、骨骼系統等產生終生性的傷害,導致鉛中毒。成年人會出現疲勞、情緒消沉、生殖障礙、貧血等癥狀,孕婦會發生流產的現象,兒童則表現為多動、食欲不振、智力下降。
 ?。ǘ┿~:蛋制品銅含量一方面與飼料有關,有些畜禽養殖戶為了使雞、鴨、鵝孵出的卵蛋黃顏色好看,給畜禽喂養含銅量較高的飼料,結果使銅富集到蛋及蛋制品中。另一方面是在新工藝制作的皮蛋中添加。正因為傳統配方中加入了氧化鉛,導致松花蛋的鉛含量過高,對人體的健康有著潛在的危害,因此,一些科研部門為此展開研究,希望能找到一種物質替代氧化鉛。20世紀80年代以來,中國已生產出低鉛和無鉛松花蛋,比較普遍的做法是,用硫酸銅、硫酸鋅、亞硫酸硒等來代替氧化鉛,實驗證明,這些元素也能夠起到堵塞蛋殼氣孔、控制堿滲入蛋內速度的作用。長期大量的攝入含銅的食物會致慢性銅中毒,表現有記憶力減退、注意力不集中、容易激動,還可以出現多發性神經炎、神經衰弱綜合癥、食欲不振、惡心嘔吐、腹痛腹瀉黃疸等。
 ?。ㄈ┝?、滴滴涕:蛋制品中的六六六、滴滴涕來自雞吃有農藥污染的飼料。自1939年六六六、DDT等有機氯農藥被用作殺蟲劑以來廣泛應用,其特點是,殺蟲能力強,防治范圍廣,殘效時間長,價格低廉,易于大量生產,但由于化學性質穩定,在高溫、光和酸性反應中很難分解失效,易在生物體內蓄積。因此,造成的污染也最嚴重。我國自1983年起已禁止生產和使用這兩種農藥,但由于幾十年的大量使用有些地區土壤中仍殘留有六六六、滴滴涕,通過生物鏈的富集進入蛋制品中。
 ?。ㄋ模┪⑸铮旱爸破肺⑸镏笜税ň淇倲?、大腸菌群和致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。大腸菌群數的高低,表明了糞便污染的程度,也反映了對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌。干凈的蛋制品蛋殼上只有400~500個細菌,而臟的蛋殼上則高達1.4億~4億個細菌。這些細菌主要是沙門氏菌。如果通過蛋殼上的氣孔進入蛋內,人吃了之后,細菌會侵入小腸粘膜上皮細胞,穿過上皮細胞層到達上皮下組織,引發炎癥,菌體裂變后會產生內毒素,劑量到達一定程度,可致使人發生中毒性休克。

  選購提示:
  一、看品牌
  盡量選擇規模大、產品質量和服務質量較好的品牌企業的產品。這些企業技術力量雄厚,產品配方設計較為科學、合理,對原材料的質量控制較嚴,生產設備先進,企業管理水平較高,產品質量較有保證。
  二、看標簽
  看包裝上的標簽標志是否齊全。按國家標準規定,在外包裝上必須標明廠名、廠址、生產日期、保質期、執行標準,商標、凈含量、配料表、產品類型等項目,若缺少上述任何一項最好不要購買,并盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市,杜絕街頭地推、小雜貨鋪這類地點。
  三、皮蛋選購小常識
  購買皮蛋時,要注意該產品是否有質量認證標志。將皮蛋放在手心上向上拋,落下在手心上有沉甸感和彈性感的為好蛋;有輕飄感的為次蛋,這種蛋水分少,硬如橡皮,不易消化。還可以把蛋握在手心左右搖晃,無波動感的為好蛋。搖蛋時用耳朵聽,若有水響聲為次蛋。此外鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼后也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點,這樣的產品不宜選購。另外,部分消費者喜歡傳統方式制造的皮蛋,認為在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等的皮蛋才是味道正宗的,其實這種皮蛋并不衛生,也不方便消費者由外觀判斷含鉛量。買來的松花蛋剝殼后,最好能用高溫蒸幾分鐘后再食用,因為100攝氏度的高溫能夠殺死沙門氏菌。
  四、咸蛋選購小常識
  將咸蛋放在燈光下透視,蛋黃呈鮮紅色,圓如球形,蛋黃靠一邊,蛋白清亮透明,這是優質咸蛋,如見蛋白蛋黃皆發黑或全部溶解成水狀,屬于變質咸蛋,不能選購。
 

 



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