如果給肝癌患者補充適量的β-胡蘿卜素后，呈高值的癌變細胞會有所下降，這是日本學者發現的。
北京腫瘤醫院營養科主任張聯，同樣將被日本人稱為“健康保護神”的胡蘿卜推薦給大家，并肯定了它的抗癌作用。
據介紹，胡蘿卜的奇妙功效在于當β-胡蘿卜素進入人體消化道后，能增強人體的抗癌能力。這是因為經過消化的胡蘿卜，可轉化為維生素A，而維生素A不僅對眼睛和皮膚有保健功能，經研究發現，維生素A對胃癌、膀胱癌、結腸癌、乳腺癌等均有明顯抑制作用。而且，胡蘿卜素還含有維生素C和木質素等多種成分，同樣具有抗癌功效。
胡蘿卜不僅在日本被視為蔬菜之王，美國人也認為它是蔬菜中的健康使者。美國科學家經過29年多的觀察后發現，經常吃含有胡蘿卜素食物的人，得肺癌的機會將減少40%。
最可貴的是，胡蘿卜無論采用何種烹飪方法，其中的胡蘿卜素都不會完全破壞。張主任說，胡蘿卜素是脂溶性維生素，無論燒煮或燉湯，只要加入適量的肉類，就可起到助溶的作用，方便吸收。
