《食品中污染物限量》（GB2762-2012）問答
發布時間：2013年04月11日
《食品中污染物限量》（GB2762-2012）問答
中華人民共和國衛生部
一、《食品中污染物限量》修訂情況
根據《食品安全法》及其實施條例有關規定，衛生部于2010年6月部署開展食品安全國家標準清理工作，重點對食品中污染物等食品安全基礎標準進行清理整合。國家食品安全風險評估中心牽頭承擔《食品中污染物限量》標準修訂工作。
國家食品安全風險評估中心組織農業、衛生、質檢、糧食等領域科研院所專家組建了標準起草組，細化修訂工作原則和重點，對600多項農產品質量安全、食品質量、食品衛生和行業標準中涉及污染物限量指標和要求進行全面梳理，以我國食品生產和食品污染物監測數據為基礎，開展食品安全風險評估，并借鑒了國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、美國和澳大利亞、新西蘭等國際組織、國家（地區）的食品安全標準，對2005年發布的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）進行了修訂，形成了新的食品中污染物限量標準。
新《食品中污染物限量》(GB2762-2012，以下簡稱新的GB2762)標準已向社會公開征求意見，向世貿組織（WTO）成員通報，并經食品安全國家標準審評委員會主任會議審議通過，于2012年11月13日發布，自2013年6月1日正式施行。
二、修訂原則
《食品中污染物限量》標準是食品安全基礎標準，對保障食品安全、規范食品生產經營、維護公眾健康具有重要意義。標準修訂工作嚴格遵照《食品安全法》及其實施條例規定，以風險評估為依據，科學合理設置污染物指標及限量，體現了以下工作原則：
一是堅持《食品安全法》立法宗旨，以保障公眾健康為基礎,重點對我國居民健康構成較大風險的食品污染物和對居民膳食暴露量有較大影響的食品種類設置限量規定,突出安全性要求；
二是堅持以風險評估為基礎，遵循CAC食品中污染物標準制定原則，結合污染物監測和暴露評估，確定污染物及其在相關食品中的限量，確?？茖W性；
三是整合現行食品衛生、食品質量、食用農產品質量安全以及行業標準中污染物限量規定，避免標準間的重復、交叉、矛盾，確保標準的統一性；
四是堅持食品污染物源頭控制和生產過程控制相結合，重點對食品原料中污染物進行控制，通過嚴格生產過程衛生控制，降低食品終產品中相關污染物含量；
五是強調無論是否制定污染物限量，食品生產和加工者均應采取控制措施，突出食品生產經營過程中的污染物控制要
求，使食品中各種污染物的含量達到最低水平，從而最大程度維護消費者健康利益；
六是堅持標準工作的公開透明和各領域專家廣泛參與。本標準由衛生、農業、質檢、糧食、食品工業等相關專業專家共同研究論證，充分聽取相關部門、行業和社會各界意見，對收到的190余條反饋意見進行梳理研究，履行WTO通報程序，并經食品安全國家標準審評委員會審議通過。
三、主要內容
《食品安全法》實施以前，我國涉及食品污染物限量的食品標準共有608項，包括食品衛生標準86項、食用農產品質量安全標準35項、食品質量標準76項、相關行業標準411項，涵蓋鉛、鎘、總汞和甲基汞、砷和無機砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽和硝酸鹽、苯并[a]芘、N-亞硝胺、多氯聯苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土元素、硒、鋁、氟等16種食品污染物。
新的GB2762逐項清理了以往食品標準中的所有污染物限量規定，整合修訂為鉛、鎘、汞、砷、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺等13種污染物在谷物、蔬菜、水果、肉類、水產品、調味品、飲料、酒類等20余大類食品的限量規定，刪除了硒、鋁、氟等3項指標，共設定160余個限量指標，基本滿足我國食品污染物控制需求，適應我國食品安全監管需要。
四、國際上食品中污染物限量標準
食品中污染物是影響食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重點內容。國際上通常將常見的食品污染物在各種食品中的限量要求，統一制定公布為食品污染物限量通用標準。如國際食品法典委員會（CAC）制定公布的《食品和飼料中污染物和毒素通用標準》，涉及食品污染物、毒素和放射性核素限量規定（我國對毒素、放射性核素另行制定了相關標準）；歐盟委員會No 1881/2006指令，規定了食品中特定污染物（含真菌毒素）限量；澳新食品標準局公布的《食品法典標準》的1.4.1《污染物及天然毒素》中規定了特定的金屬和非金屬污染物、天然毒素限量。
在新的GB2762修訂過程中，標準起草組專家認真分析對比了我國食品中污染物限量與CAC限量，新的GB2762與CAC公布的限量指標基本一致。
五、關于標準間的差異
按照世貿組織相關協議規定，各國可以根據風險評估結果、食品消費及膳食結構的不同和生產經營實際情況，制定不同的安全標準，特別是污染物限量標準重點針對可能對本國公眾健康構成較大風險的污染物和對本國消費者膳食暴露量有較大影響的食品，因此各國標準規定的食品污染物種類、食品類別和限量規定可能存在一定差異。此外，農業生產和地理區域影響、食品污染物特點和控制狀況、環境污染狀況、居民膳食消費習慣也影響了食品中污染物限量規定。
六、關于污染物的定義
食品污染物是食品從生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用等過程中產生的或由環境污染帶入的、非有意
加入的化學性危害物質。我國對食品中農藥殘留限量、獸藥殘留限量、真菌毒素限量、放射性物質限量另行制定相關食品安全國家標準，因此，新的GB2762標準不包括農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質限量指標。
七、關于標準實施的原則
本標準在實施中應當遵循以下原則：一是食品生產企業應當嚴格依據法律法規和標準組織生產，符合食品污染物限量標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品污染物，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產者應當采取控制措施，使食品中污染物含量達到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵生產企業采用嚴于GB2762的控制要求，嚴格生產過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量,推動食品產業健康發展。
八、與相關標準的銜接
新的GB2762是食品安全國家標準，屬于強制執行的標準。標準實施后，其他相關規定與本標準不一致的，應當按照本標準執行。自新標準實施之日起，衛生部2005年公布的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）即行廢止。在新標準實施日期前已生產的食品，可在產品保質期內繼續銷售。
食品生產經營者應當嚴格執行食品生產經營規范標準，嚴格生產經營過程的污染物控制。食品污染物的檢驗方法應按照新的GB2762引用的檢驗方法執行。其他食品標準中如有污染物限量要求，應當引用本標準規定或者與其保持一致。
九、關于可食用部分
新的GB2762增加了“可食用部分”的定義，即食品原料經過機械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分，一是有利于重點加強食品可食用部分加工過程管理，防止和減少污染，提高了標準的針對性；二是可食用部分客觀反映了居民膳食消費實際情況，提高了標準的科學性和可操作性。本標準規定的食品中污染物限量如無特別規定的，均是以食品的可食用部分計算。
十、如何判定干制食品的污染物限量？
食品經過脫水、腌制、曬干或濃縮等生產加工工藝而制成的干制食品，其污染物含量將明顯高于食品原料。為明確干制食品污染物含量計算和判定，新的GB2762規定了“干制食品中污染物限量以相應食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產者提供的信息以及其他可獲得的數據信息等確定”。因此，新的GB2762（包括附錄A食品類別（名稱）說明）中除明確規定以“干重計”或者特別規定干制食品外，所有食品均是指未經脫水、曬干或濃縮的食品原料或制品。
十一、關于硒、鋁、氟限量
（一）硒：硒是人體必需微量元素，但過量硒攝入也會對人體產生不良健康效應。除極個別地區外，我國大部分地區是硒缺乏地區?！妒称分形廴疚锵蘖俊罚℅B2762-2005）將硒作為污染物進行限量規定,同時為確保缺硒人群硒元素攝入，《食品營養強化劑使用標準》
（GB14880）也規定在特定食品種類中，可按照規定強化量對食品進行強化。
隨著對硒的科學認識不斷深入，CAC和多數國家、地區將硒從食品污染物中刪除。我國實驗室檢測、全國營養調查和總膳食研究數據顯示，各類地區居民硒攝入量較低，上世紀60年代以來，我國極個別發生硒中毒地區采取相關措施有效降低了硒攝入,地方性硒中毒得到了很好控制，多年來未發現硒中毒現象。以上情況表明，硒限量標準在控制硒中毒方面的作用已經有限。2011年衛生部取消《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中硒指標（2011年第3號公告），不再將硒作為食品污染物控制。
（二）鋁：《食品中污染物限量》（GB2762-2005）規定了面制食品中鋁殘留限量。調查研究發現面制品中鋁的主要來源是加工過程中使用了含鋁食品添加劑（如明礬），《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）已明確規定了面制品中含鋁食品添加劑的使用范圍、用量和殘留量，因此新的GB2762不再重復設置鋁限量規定。食品中使用含鋁添加劑應嚴格按照GB2760執行。
（三）氟：氟是人體必需微量元素，但過量攝入也會對人體產生不良健康效應?！妒称分形廴疚锵蘖俊罚℅B2762-2005）規定了糧食、豆類、蔬菜、水果、肉類、魚類和蛋類食品中氟殘留限量。隨著對氟研究的不斷深入，國際上普遍不再將氟作為食品污染物管理，新的GB2762取消了氟限量規定。如對個別食品需要制定氟限量的，可以在風險評估基礎上，經研究論證后在相應的產品標準中予以管理。
十二、關于鉛、鎘限量修訂情況
鉛、鎘是主要的食品污染物，CAC和各國對鉛、鎘制定了嚴格的限量規定。聯合國糧農組織、世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）2010年取消了鉛的PTWI（暫定每周耐受攝入量），建議成員國努力降低食物中鉛的含量，保障本國居民健康。標準起草組將鉛限量作為工作重點，根據我國食品鉛污染監測和總膳食調查數據，開展風險評估并修訂標準，嚴格限定了谷物及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、食用菌及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產動物及其制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、油脂及其制品、調味品、食糖及淀粉糖、淀粉及淀粉制品、焙烤食品、飲料類、酒類等食品中鉛限量規定。
聯合國糧農組織、世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）2010年將鎘的PTWI（暫定每周耐受攝入量）改為PTMI（暫定每月耐受攝入量）并調低數值。大米是我國居民膳食鎘的主要來源，控制大米鎘含量幾乎能控制我國居民二分之一的鎘膳食暴露。2005年發布的污染物限量標準中，我國大米鎘限量嚴于CAC和部分國家規定，根據現有研究結果，新標準維持了原標準的限量規定。此外,參照CAC標準，結合我國主要消費食品及鎘污染特點，設置谷物及其制品、蔬菜及其制品、新鮮水果、食用菌及其制品、豆類、花生、肉及肉制品、水產動物及其制品、蛋及蛋
制品、調味品、飲用水等相關食品鎘限量要求。其他食物對我國居民膳食鎘的攝入量影響較低，設置限量規定對總人群的保護影響較小。
十三、關于鉻限量
CAC、美國、日本、澳大利亞和新西蘭和我國臺灣地區未規定食品中鉻限量。歐盟僅規定了明膠、膠原蛋白中鉻限量，香港規定了谷類、蔬菜、魚、蟹、蠔、明蝦、小蝦、動物肉類和家禽肉類中鉻限量。根據食品安全風險評估情況，新的GB2762標準中設置了部分食品的鉻限量。
十四、關于稀土限量
標準起草組經反復研究，認為我國居民膳食稀土元素暴露水平很低，稀土元素的健康風險較低。根據CAC食品污染物標準制定原則，建議取消稀土限量指標。有專家提出，我國現有稀土風險評估和科學依據尚不完善，建議開展稀土食品安全基礎研究，并重新評估稀土的健康影響。為審慎處置稀土限量問題，經食品安全國家標準審評委員會主任會議審議，暫不取消現行標準中稀土限量指標，在新的GB2762標準中代替原《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中除稀土限量指標外的其他指標。稀土限量繼續按照原《食品中污染物限量》（GB2762-2005）執行。
十五、關于附錄A食品類別（名稱）
食品類別（名稱）說明（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，借鑒了CAC《食品和飼料中污染物和毒素通用標準》中的食品分類系統（GSCTF）,并參考了我國現有食品分類，結合我國食品中污染物的污染狀況制定，僅適用于GB2762。當某種污染物限量應用于某一食品類別（名稱）時，則該食品類別（名稱）內的所有類別食品均適用，有特別規定的除外。制定附錄A主要用于界定污染物限量的適用范圍，即確定污染物限量針對的食品范圍。附錄A涉及22大類食品，每大類下分為若干亞類，依次分為次亞類、小類等。
十六、標準的實施
本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產經營單位按照新標準執行。在實施日期之后，食品生產經營單位、食品安全監管機構和檢驗機構應當按照新的GB2762執行，在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續銷售。
進口食品的標準執行時間應按照相關規定執行。
衛生部將組織對新的GB2762實施情況進行跟蹤評估，根據跟蹤評估情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進食品安全國家標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業健康發展。
