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綜合信息

記者揭開大骨高湯炮制全程:食品添加劑配成

發布時間:2011年07月06日

記者揭開大骨高湯炮制全程:食品添加劑配成

一些火鍋店高湯所用的配料,記者很容易就能在食品添加劑門市買到。   

 

進店第一天,記者就被老板告知:如果有人問火鍋湯底,就說是用文火熬制而成的高湯,其他不用多說。第三天,老板又說:咱們店菜價不高,要賺錢還得靠鍋底。
  不說是用牛骨頭熬制的嗎?記者問道。那是說給外人聽的,真要那么做了,不但費工夫,還會增加成本。梁寬解釋道。

  一桶湯可做成50個鍋底,每次配湯還再加上1.5元左右的其他配料,這樣每個鍋底成本不足2元,一桶湯總成本也就是百元左右,而賣出去的鍋底錢,卻達600多元。
  店老板:有人問就說是高湯,其他不用多說  
  精挑優良食材,細選精品香料,文火細細熬煮,鮮美高湯保證讓您回味無窮。省城大大小小的火鍋店前,人們總能看到或聽到這樣誘人的宣傳語。

  火鍋湯底,是每個火鍋店招徠顧客的不二法寶,但是,這些聞起來香氣四溢,嘗起來滋味鮮美的高湯,究竟如何做成?它們是否真如網上流傳,是用人工添加劑做成的化學鍋底?
  近日,記者以打工者身份潛入濟南市歷城區一火鍋店,半個月里,近距離目睹了所謂鮮美高湯的調制過程。
  這家火鍋店中等規模,后廚和前廳共有員工30余人。進店第一天,記者就被老板告知:如果有人問火鍋湯底,就說是用文火熬制而成的高湯,其他不用多說。
  針對網上盛傳的化學火鍋話題,老板也曾不止一次地向員工說,店里鍋底均是用正規高湯制作。

  進店第三天,老板在一次例行訓話中無意間透露:咱們店菜價不高,賺不了幾個錢,要賺錢還得靠鍋底。
  記者打工的這些天中,確實有顧客問起鍋底問題,但如此解釋后,一般很少有人繼續深究。

  這家店每天早上配制三大桶所謂的高湯,其中有清湯、骨湯、紅湯等。
  店中菜單上提到的菌湯、滋補湯及麻辣、微辣湯,均是在這三者基礎上,再搭配紫菜、蔥、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。
  高湯,被很多火鍋店視為不能外傳的秘密,那么,它究竟是如何做成的呢?
  幾樣東西倒進熱水,拌一下就成高湯
  記者被老板指定做傳菜生,于是有機會在出菜口目睹配制高湯的全過程,并通過種種努力,看到了高湯制作的具體配方。
  店里一位叫梁寬(化名)的年輕廚師主要負責湯底配制。每天一早,梁寬來到火鍋店后,第一件事是將頭天晚上剩下的三桶湯倒掉。
  隔夜的有味,不能用了。梁寬說,雖然隔夜的湯會被倒掉,但中午剩下的已經變涼的湯,卻被保留著。倒了太可惜,反正也不會變壞,下午兌兌水,配點料,就能接著用。他這樣說。
  梁寬說,調制高湯其實很簡單,就是把幾種東西按重量稱好,倒到桶里的熱水中,攪拌一下就行。
  以調制骨湯為例,梁寬所說的幾樣東西,包括一種叫百萬高湯的底料(使湯增白加濃),雞精(增鮮調味),乳化硅油(乳白色,消除煮湯過程中的泡沫),以及牛骨油、奶、鹽、水等,按照一定比例調配而成。

  最關鍵的就是這個比例了,比例搭配得不好,調出來的湯味道就不行。梁寬指著一張標有牛骨油,120字樣的單子說。
  牛骨熬湯子虛烏有,鍋底成本不足2
  廚房案板邊有個電子秤,梁寬先將一個空盒子放到上面,重量歸零。倒入一定量雞精,隨后依次是百萬牌高湯、乳化硅油、牛骨油、鹽等,每次都會根據單子上的重量加入。
  之后,把旁邊一個大桶接上開水,放在更大的一個電子秤上稱重,達到要求后,就將盒子中調好的料全部倒進去,用勺子來回攪拌。不到15分鐘,一桶熱騰騰、香氣撲鼻的鮮美高湯就做成了。
  不說是用牛骨頭熬制的嗎?記者問道。那是說給外人聽的,真要那么做了,不但費工夫,還會增加成本。梁寬解釋道,這樣配湯,又省時間又便宜,味道也一點兒不差,很多店都是這樣做的。
  這些東西究竟是什么,梁寬并不知情,我只是按照師傅教的配方配湯,這些東西從哪來,有什么用途,我一點兒都不知道。
” 
  那么,這樣的鍋底成本究竟有多少?

  仍以骨湯為例,梁寬算了一筆賬:百萬高湯成本12元左右,雞精成本1元,牛骨油成本2元左右,乳化硅油最多2元,剩下鹽、水和其他成分頂多3元,這些材料配成30千克的一桶高湯,成本大約20元。
  保守估計,一桶湯可做成50個鍋底,每個鍋底還需加上1.5元左右的其他配料,這樣每個鍋底最終成本不足2元,一桶湯總成本也就是百元左右,而賣出去的鍋底錢,卻達到600多元。
  這家店每天至少可以賣出一桶高湯,周末生意好時,賣兩三桶很容易。僅就鍋底費而言,確是一筆非??捎^的收入。
  但如果用真材實料,一個鍋底費用在十幾元,如果菜價低,基本就沒有賺頭了。梁寬說。
  所謂高湯,不過是用食品添加劑配制的 
  工作半個月,了解到高湯配制情況后,記者離開該火鍋店。117日上午,記者按照秘方去市場上買原料,并親自嘗試配了一桶香氣四溢的火鍋高湯。

  在天橋區天橋下一家添加劑門市,記者未能找到火鍋店所用的百萬牌高湯,但發現了另外一種類似的大骨白湯料。打開這種膏狀湯料的蓋子,刺鼻的香氣迎面而來,氣味、形狀都與百萬牌高湯極其相似。
  店主介紹,這些高湯湯料成分差不多,本質都是食品添加劑,但不要直接拿來吃,做湯的時候也別放太多。
  至于乳白色液狀的乳化硅油,主要是用來消除煮湯過程中產生的泡沫,我國《食品添加劑使用衛生標準》規定:可用于發酵工藝,最大使用量為0.2g/kg。
  在牛骨油的包裝上,標著采用純凈的天然素材,以純物理方法從中提取自然美味的說明,和食品添加劑的字樣。
  謎底揭開了,一些商家宣傳的所謂文火熬制的高湯,實系食品添加劑配制而成。這些添加劑配成的火鍋是否對人有害,相關部門又該如何監管?
  山東大學公共衛生學院營養與食品衛生研究所副所長趙長峰介紹,上述食品添加劑并不是說不能添加,但如何添加,添加多少,需按照國家《食品添加劑衛生管理辦法》規定進行。
  針對一些成分不為外人所知的所謂配料秘方,趙長峰認為,這也需要監管部門及時查驗。
  而省食品藥品監督管理局一位隋姓負責人告訴記者,對于各商家在使用過程中是否過量使用等情況,由于沒有統一標準,目前完全監管還存在一定難度。 (健康報)



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